浓郁灌汤包
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广陵茶楼的招牌代表,便是这一笼一笼的巨型灌汤包。 皮子做得薄,手劲是关键。李师傅r0u面是有特殊的技巧的,r0u一会,饧一会,再r0u一会,再饧一会。饧面的过程中,用不锈钢的盆扣住,让面粉在相对真空的环境中,发酵到最柔和的状态。 等到面团表面泛出莹莹的玉sE光泽,把它搓成长条,捏出等量的小剂子。 李师傅的手,就好像是最JiNg准的计量器,捏出的小剂子个个一般大小,个头和重量都完全一致的10g。 不相信? 曾经也有小徒弟质疑过他,但拿来厨房小称那麽一称,果然不多不少,正正好好的数字十。这下,後厨里头,再也没人质疑过李师傅。 余简目不转睛地看着李师傅的动作。她也曾做过蟹h汤包,但总觉得但凡皮子再擀大一点点,在蒸制的过程中就要破裂。可这广陵师傅做的面皮,已经超出她所做的范畴。 小剂子放在案板上撒上乾面粉,让表面乾燥一会儿。李师傅开始做馅料,先把r0U冻剁碎,直到变成晶莹的颗粒状大小。葱姜水少量多次地加入到剁成r0U泥的猪前腿r0U中,顺着一个方向快速搅拌,等到葱姜水被r0U泥完全x1收,再倒入调味料,继续搅拌至发黏上劲。最後一步,便是加入李师傅秘制的料油——用着花生熬炸,又加入了花椒和香料,一点点的辣,得到的却是无尽的香气。 用油给r0U泥封好层,再拌入r0U冻粒和香芹沫,接